Le chef

Le parcours de Philippe Hardy, le chef du Mascaret, est jalonné d’étapes singulières. Comme avec Alain Passard, intrigué par son style de cuisine. Il sera aussi chef cuisinier à l’ambassade de France à Sofia en Bulgarie où il rencontrera son épouse Nadia, alors danseuse étoile. Alain Ducasse lui proposera de prendre les rênes d’un de ses restaurants au Japon. Une opération qui lui vaut un grand succès et un reportage dans une émission japonaise venue le rencontrer sur sa terre normande.

LA TERRE

Philippe Hardy, est amoureux de cette terre authentique et généreuse.
Avec Gérard et Christophe, ils ont créé un jardin unique. Les graines sélectionnées de part le monde ne sont pas modifiées génétiquement. Elles donnent naissance à des légumes aux saveurs de notre enfance. Ils poussent à leur rythme sans engrais et dans le respect de la nature.
Les légumes sont cueillis à maturité tous les matins. Certains sont affinés, déposés délicatement sur un lit de paille ou de sable. Ils se gorgent de parfums.
Ensuite, Le Chef sublime leurs goûts en cuisine pour votre plus grande joie. Ce sont ces légumes de saison que vous retrouverez dans votre assiette.

LA MER

Philippe entretient une relation fusionnelle avec la mer et en respecte tous ses éléments.
Il a observé les traditions locales comme celles du bout du monde. Du Japon, il a adopté les pratiques du « Iké-jimé » et du « Chi-nuki » pour travailler les poissons qui arrivent en cuisine. Les pécheurs (Charly, Cyril, Charles et Philippe) ont adapté leur méthode de pêche pour répondre à son exigence de fraicheur.

La cuisson du poisson commence avec la découpe.

Il ne se sépare jamais de ses couteaux, réalisés à sa main au Japon. Des gestes purs, précis et délicats comme une danse féerique. La cuisson est précise afin de préserver tous les bienfaits du poisson et leurs saveurs dont le fameux « Umami ».

 

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